Peneliain ternak setelah di potong

Definisi :

1. Karkas Ruminansia adalah bagian dari ternak ruminansia yang didapatkan dengan cara disembelih secara halal dan benar, dikuliti, dikeluarkan darahnya, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih kecuali yang telah diawetkan dengan cara lainmelalui pendinginan yang telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)sehingga lazim dan layak dikonsumsi oleh manusia.
2. Karkas Unggas adalah bagian dari ternak unggas yang telah disembelih secara halal, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala danleher serta kedua kaki atau cekernya.
3. Karkas Babi adalah bagian dari ternak babi yang disembelih setelah dikerok bulunyadan dikeluarkan isi rongga perut dan isi rongga dada.
4. Daging adalah bagian dari karkas yang didapatkan dari ternak yang disembelih secarahalal (kecuali babi) dan benar serta lazim, layak, dan aman dikonsumsi manusia, yangterdiri dari potongan daging bertulang atau daging tanpa tulang lainnya kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain daripada pendinginan, termasuk daging variasi dandaging olahan.
5. Daging Variasi (variety meats, fancy meats, co-products) adalah bagian dari ternak yang didapatkan dengan cara disembelih secara halal dan benar selain karkas, kulit dan darah, yang dapat dikonsumsi oleh manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain daripada pendinginan.
6. Daging Olahan adalah daging yang diproses dengan cara atau metoda tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan yang dilakukan secara halal, dan benar serta lazim, layak, dan aman dikonsumsi oleh manusia.
7. Daging Untuk Pakan Hewan adalah daging yang tidak layak dikomsumsi oleh manusia dan hanya diperuntukkan bagi pakan hewan.
8. Jeroan (edible offal) adalah bagian dari dalam tubuh hewan yang berasal dari ternakruminansia yang disembelih secara halal dan benar serta dapat, layak, dan amandikonsumsi oleh manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain daripada pendinginan.

Dipasaran terdapat beragam daging yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat konsumen, tips ini dapat membantu konsumen untuk memilih daging dengan ragam dan kualitasnya.

Daging Anak Sapi/Sapi Muda
	Pada Umumnya agak pucat, kelabu putih, sampai merah pucat dan menjadi tua Terdiri dari serabut-serabut halus Konsistensi agak lembek Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa
	Daging Sapi Dewasa
Daging merah pucat Berserabut halus dengan sedikit lemak Konsistensi liat Bau dan rasa aromatis
Daging Domba
	Daging terdiri dari serabut halus Warna merah muda, konsistensi cukup tinggi Banyak lemak di otot Bau sangat khas Lemak berwarna putih
	Daging Kambing
Daging lebih pucat dari daging domba Lemak menyerupai lemba domba Daging kambing jantan berbau khas
Daging Babi
	Daging umumnya pucat hingga merah muda Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih Serabut halus konsistensi padat dan berbau spesifik
	Daging Kerbau
Pada umumnya liat, karena disembelih pada umur tua Serabut otot kasar dan lemaknya putih Rasanya hampir sama dengan daging sapi
Daging Ayam
	Warna daging putih pucat Bagian otot dada dan otot paha kenyal Bau agak amis sampai tidak berbau

Kriteria Kualitas Daging
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, yang meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Kualitas daging yang baik
Keempukan atau kelunakan
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat).
Kandungan lemak atau marbling
Marbling adalah lenak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging.
Warna
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
Rasa dan Aroma
Cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap.
Kelembaban
Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa yang tidak normal
Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu dapat disebabkan oleh adanya kelainan antara lain :